どんないい素材を使っても、シャリが旨くなくちゃダメなんです。＿２代目横井充成

すし屋の２代目に生まれ、大将の背中を見てきました。
毎日朝早くから市場に出かけ、毎日同じ「仕事」をする。
仕事とは、毎日変わる天候や素材の状態を見極め同じ味を引き出すこと。そんな姿を尊敬しています。
その中で、大将が特に大切にしている「仕事」と言えば「シャリ」。新鮮な魚を仕入れ、手当てする事は当たり前で、どんな素晴らしい素材があっても「シャリ」が旨くなくちゃダメなんです。そう教わっています。「シャリが美味しいね」って褒めてくださるとすごくうれしい。そんなお客さんには、つい良いとこ握ってしまいますね（笑）
お米は、五つ星お米マイスターが厳選した３種類のお米の「オリジナルブレンド米」。お酢は、創業以来変わらない秘伝のすし酢。この仕事は、これからも引き継いで守っていかなくてはならない「こだわり」のひとつです。